کاوش

وقتی به برچسب‌های مواد غذایی نگاه می‌کنید، امولسیفایرها یک عنصر رایج در بسیاری از آنها هستند. امولسیفایرها یکی از آن دسته از مواد غذایی هستند که بر روی برچسب مواد غذایی با نام ها و نمادهای مختلفی ظاهر می شوند که برای بسیاری از ما یک معماست.

در این مقاله  از پیشگامان شیمی به چند سوال مهم در مورد امولسیفایر یا امولسیفایر مواد غذایی پاسخ خواهیم داد.

تعریف امولسیفایر مواد غذایی

امولسیفایرهای غذایی که امولسیفایرها نیز نامیده می شوند، مواد فعال سطحی در غذا هستند که به عنوان مرزی بین دو مایع غیرقابل اختلاط مانند روغن و آب عمل می کنند و به آنها اجازه می دهد امولسیون پایداری تشکیل دهند. امولسیفایرها ویسکوزیته را کاهش می دهند، کریستالیزاسیون را کنترل می کنند و از جدا شدن غذا جلوگیری می کنند.

امولسیفایر چیست؟

تا زمانی که یک امولسیفایر به آن اضافه نشود، روغن و آب با هم مخلوط نمی شوند. امولسیفایر برای صنایع غذایی چیزی نیست جز ماده ای که باعث ایجاد قوام در غذا می شود.

انواع امولسیون معمولاً از منابع گیاهی و حیوانی یا مصنوعی ساخته می شوند. امولسیفایرهای مورد استفاده در صنایع غذایی امکان دستیابی به کیفیت بهتر مواد غذایی را ارائه می دهند. با کمک امولسیفایرها می توان آب و روغن را در غذاهای مختلف ترکیب کرد.

استفاده از امولسیفایرها

امولسیفایرها با افزایش توانایی ورز دادن خمیر، افزایش نفوذپذیری هوای خمیر و کمک به پخت بیش از حد مواد غذایی مانند پاستا، ساختار محصولات پخته شده را بهبود می بخشند.

امولسیفایرها ترکیبات شیمیایی یا مخلوط آنها هستند که تشکیل امولسیون پایدار را تضمین می کنند. نقش امولسیفایر ایجاد میسل های پایدار است که در فصل مشترک روغن و آب تشکیل می شوند. ذرات امولسیفایر ترکیب شده و ساختارهای کروی را تشکیل می دهند. سرهای آبدوست امولسیفایرها تمایل زیادی برای اتصال به فاز آبی دارند. از سوی دیگر، میسل ها حاوی دم های چربی دوست (زنجیره های کربنی) با میل ترکیبی قوی برای اتصال به فاز روغن هستند.

امولسیفایر در چه غذاهایی استفاده می شود؟

امولسیفایرها برای ایجاد یک بافت صاف استفاده می شوند. به طور کلی به غذاهای فرآوری شده مختلف اضافه می شود تا از جدا شدن مواد و افزایش ماندگاری آنها جلوگیری شود.

غذاهایی که از امولسیفایر استفاده می کنند عبارتند از:

سس مایونز

گلوله برفی

سوپ ها

انواع شیرینی ها مثل شکلات

گل ختمی

محصولات لبنی مانند شیر، خامه، کره، پنیر، ماست

سایر محصولات پخته شده مانند ماکارونی یا نان

چرا از امولسیفایر در صنایع غذایی استفاده می شود؟

در صنایع غذایی از قوام دهنده ها و امولسیفایرها برای ایجاد قوام و تناسب محصولات استفاده می شود تا غذا برای مصرف کنندگان جذاب تر شود. محصولات غنی از امولسیفایر اغلب بافت نرم و کرمی دارند.

امروزه به لطف قوام دهنده ها و امولسیفایرها، محصولات غذایی مختلف از کیفیت بالایی برخوردار هستند. کیفیت بالای محصولات غذایی به معنای بدون لایه بودن، رنگ ثابت و قوام است. با استفاده از امولسیفایرها، محصولات غذایی نه تنها ظاهر بهتری خواهند داشت، بلکه طعم بهتری نیز خواهند داشت.

انواع امولسیون های ساخته شده با امولسیفایر

امولسیفایرها دو نوع امولسیون زیر را ایجاد می کنند:

قطرات روغن در آب پخش می شود

قطرات آب در روغن پراکنده شده است

هر امولسیون یک فاز پیوسته و یک فاز پراکنده دارد. در امولسیون روغن در آب فاز پیوسته آب و فاز پراکنده روغن است. در مقابل، در امولسیون روغن در آب، روغن فاز پیوسته و آب فاز پراکنده است.

انواع امولسیفایر

امروزه انواع مختلفی از امولسیفایرها وجود دارد که می توان آنها را به مواد غذایی اضافه کرد تا بافت و پخت آنها را بهبود بخشد. شرکت های مختلف تولید مواد غذایی ممکن است با توجه به نوع محصول خود از انواع مختلفی از این ترکیبات استفاده کنند. اما توجه داشته باشید که طبق قانون، امولسیفایرها باید در لیست مواد غذایی گنجانده شوند.

1. نماد لسیتین E322

لسیتین یک امولسیفایر طبیعی است که مولکول های چربی را در محلول های آبی پروتئین ها و چربی ها پخش می کند. این یکی از قدیمی ترین و قوی ترین امولسیفایرهای حیوانی است که در زرده تخم مرغ یافت می شود. لسیتین به خردل اجازه می دهد تا هنگام تهیه سس مایونز با روغن مخلوط شود. لسیتین یک امولسیفایر عمومی است که در صنایع مختلف غذایی استفاده می شود.

از لسیتین در تهیه انواع غذاها از جمله پخته شده، کره، مارگارین، کیک، کلوچه و شکلات استفاده می شود. می توانید لسیتین را روی برچسب مواد غذایی با علامت E322 ببینید.

2. دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب با علامت E471

امولسیفایر دیگر مواد غذایی دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب و استرهای اسیدهای چرب است که روی برچسب مواد غذایی با نام E471 دیده می شود. این مواد در چربی های گیاهی و حیوانی یافت می شوند. این امولسیفایرها برای سلامتی بی خطر هستند زیرا در بدن ما هضم می شوند و پس از جذب اثرات نامطلوبی ایجاد نمی کنند.

از این امولسیفایرها برای تهیه وافل، بستنی و سس های مختلف استفاده می شود.

3. لاستیک

آلژینات ها از گیاهانی از جمله صمغ گرفته می شوند که به طور گسترده در انواع غذاها استفاده می شود.

همچنین از صمغ به عنوان امولسیفایر پایدار در انواع مربا، لبنیات، آب میوه ها و ... استفاده می شود.

امولسیفایرهای دیگر برای مواد غذایی

نمونه های اضافی زیادی از امولسیفایرهای غذایی وجود دارد.

انواع دیگر امولسیفایرهای غذایی عبارتند از:

آگار

کاراگینان

جلبک دریایی و آلژینات های مشتق شده از جلبک دریایی

گلیسیرین مونو استئارات

پلی سوربات ها

انواع مونوگلیسریدها (مونو گلیسرید استیله، مونودی گلیسرید دی استیل تارتاریک اسید، مونودی گلیسرید اتوکسیله، مونو استئارات گلیسرول)

سرانجام:

امروزه امولسیفایرها به طور گسترده در صنایع غذایی استفاده می شوند. برخی از محصولات مانند سس مایونز، مارگارین یا انواع شیرینی ها اگر حاوی امولسیفایر نباشند، قوام و طعمی ندارند. شایان ذکر است که اکثر امولسیفایرها برای سلامتی ما مضر نیستند، بنابراین نیازی به صرف نظر از تنقلات مورد علاقه خود مانند شیرینی ها و شکلات نیست.